Nitrat (nitrate) dan nitrit (nitrite) adalah sebatian yang wujud secara semula jadi dalam badan dan dalam makanan tertentu. Sebatian ini juga digunakan oleh pengilang dalam makanan diproses sebagai pengawet. Artikel ini membincangkan mengenai bahaya nitrat dan nitrit yang terdapat dalam makanan diproses.
Sebagai seorang pengguna, adalah penting untuk anda mengetahui dengan lebih lanjut mengenai bahan pengawet ini dan kesannya terhadap badan anda.
Apa itu Nitrat dan Nitrit?
Nitrat dan nitrit adalah dua sebatian yang berbeza.
Nitrat (NO3) mempunyai satu atom nitrogen dan tiga atom oksigen. Manakala, nitrit (NO2) pula mempunyai satu atom nitrogen dan dua atom oksigen.
Asalnya, nitrat adalah stabil serta tidak mungkin berubah dan menyebabkan kemudaratan. Walau bagaimanapun, bakteria di dalam mulut atau enzim di dalam badan boleh menukarkannya menjadi nitrit iaitu bentuk yang berbahaya.
Nitrit boleh bertukar menjadi:
- Nitrik oksida (nitric oxide) yang bermanfaat untuk badan atau
- Nitrosamin (nitrosamine) yang berbahaya untuk badan.
Pengilang menggunakan nitrit dalam daging yang diproses untuk mengawetnya agar ia tahan lebih lama. Oleh sebab itu, daging yang diproses boleh mengekalkan warna merah atau merah jambu.
Di dalam daging, nitrit akan berubah kepada nitrik oksida. Ia bertindak balas dengan protein dalam daging, mengubah warnanya dan membantu mengekalkannya. Jumlah nitrit yang diperlukan untuk proses mengekalkan warna ini adalah rendah iaitu tidak melebihi 25mg/kg. Tetapi ia memerlukan kira-kira 100 mg/kg nitrit untuk menghasilkan rasa daging proses yang sesuai. [1]
Bahaya Nitrat dan Nitrit
Nitrat dan nitrit akan menjadi bahaya apabila ia berubah ke dalam bentuk nitrosamin. Nitrosamin boleh terbentuk jika anda memasak produk yang mengandungi nitrat dan nitrit pada suhu melebihi 130°C. [2]
Contohnya, nitrit yang terkandung dalam daging diproses yang dimasak pada suhu yang tinggi akan memudahkan untuk sebatian nitrosamin terbentuk.
Selain itu, nitrat yang dimakan juga boleh bertindak balas dengan asid perut untuk membentuk nitrosamin. Tetapi, untuk perkara ini terjadi, sumber protein (asid amino) diperlukan.
Nitrosamin banyak dikaitkan dengan penyakit kanser.
Satu kajian pada tahun 2000 melaporkan bahawa kanak-kanak yang telah bercerai susu yang banyak mengambil makanan yang mengandungi nitrosamin dan nitrit berisiko tinggi untuk mengalami kanser nasofarinks iaitu kanser di bahagian kerongkong. [3]
Satu kajian lain turut melaporkan bahawa sebatian nitrosamin yang terdapat dalam sesetengah makanan boleh menjadi faktor risiko kepada kanser. Contohnya seperti kanser esofagus, perut dan nasifarinks. [4]
Satu analisis yang melibatkan 49 kajian turut melaporkan bahawa pengambilan nitrit dan nitrosamin yang tinggi mempunyai perkaitan dengan peningkatan risiko kepada kanser perut. [5]
Nitrat juga boleh menyebabkan keadaan yang dipanggil methemoglobinemia dalam kalangan bayi atau kanak-kanak. Methemoglobinemia ialah gangguan darah yang menyebabkan kekurangan oksigen di dalam darah. [6]
Makanan-makanan yang Mengandungi Nitrat dan Nitrit
Banyak pengilang atau pengeluar makanan menggunakan nitrat dan nitrit dalam makanan diproses terutamanya produk berasaskan daging. Contoh-contoh makanan yang mengandungi nitrat dan nitrit adalah:
- Sosej
- Ham
- Daging Deli
- Bacon (dendeng babi)
- Daging yang diproses
Selain itu, anda juga boleh menyemak senarai bahan yang digunakan bagi produk-produk yang ingin dibeli. Sekiranya produk tersebut mengandungi nitrat atau nitrit, ia akan dilabel dengan nama-nama berikut:
- Sodium nitrate (E251)
- Sodium nitrite (E250)
- Potassium nitrate (E252)
- Potassium nitrite (E249)
Bagaimana untuk Meminimumkan Pendedahan Terhadap Nitrosamin
Selagi pengeluar atau pengilang produk daging mematuhi had kandungan nitrit yang ditetapkan oleh undang-undang, risiko kepada pengguna adalah rendah.
Pihak pengilang produk daging mestilah memastikan produk yang dikeluarkan tidak mengandungi nitrit melebihi 80 mg/kg mengikut peraturan yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission (2019).
Pihak pengilang juga disarankan untuk menambah vitamin C dalam produk daging mereka bagi mencegah pembentukan nitrosamin. [7]
Sebagai pengguna pula, anda boleh meminimumkan pendedahan terhadap nitrosamin dengan memilih makanan-makanan segar berbanding makanan yang diproses.
Hadkan pengambilan makanan-makanan yang terdiri daripada produk daging yang diproses.
Masak produk daging diproses yang dibeli pada suhu yang rendah.
Sisi Terang
Nitrat dan nitrit juga turut wujud secara semula jadi dalam sayur-sayuran seperti bayam, bok choy atau lobak merah. Kira-kira 80% nitrat daripada pemakanan datangnya daripada sayur-sayuran. [8]
Walau bagaimanapun, kandungan nitrat dan nitrit dalam sayur-sayuran ini mempunyai impak yang berbeza terhadap kesihatan tubuh badan.
Menurut kajian oleh pengkaji dari Jiangnam University, kandungan antioksidan dalam sayur-sayuran boleh mencegah daripada penghasilan nitrosamin. Proses pembentukan nitrosamin akan terhalang sepenuhnya sekiranya nisbah antioksidan melebihi nitrit. [9]
Rumusan
Umumnya, produk-produk daging yang diproses yang dijual di negara ini melalui proses pemantauan oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Kementerian Kesihatan Malaysia (BKKM) agar pengilang mematuhi kandungan nitrat dan nitrit yang dibenarkan.
Meskipun begitu, sebagai seorang pengguna, anda boleh memilih untuk membeli makanan yang segar berbanding makanan yang diproses. Makanan yang segar ini boleh disimpan dengan lebih lama jika diletakkan di bahagian sejuk beku.
Sekiranya anda tidak mempunyai pilihan lain, mengehadkan pengambilan makanan-makanan yang mengandungi nitrat dan nitrit boleh mengurangkan risiko kepada masalah kesihatan pada jangka masa panjang.
Rujukan
- Macdougall, D.B. et al. (1975). Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats. J. Sci. Food Agric.
- Karl-Otto Honikel. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science.
- Ward, M. H. et al. (2000). Dietary exposure to nitrite and nitrosamines and risk of nasopharyngeal carcinoma in Taiwan. International journal of cancer.
- Tricker, A. R., & Preussmann, R. (1991). Carcinogenic N-nitrosamines in the diet: occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential. Mutation research.
- Song, P. et al. (2015). Dietary Nitrates, Nitrites, and Nitrosamines Intake and the Risk of Gastric Cancer: A Meta-Analysis. Nutrients.
- Fossen Johnson S. (2019). Methemoglobinemia: Infants at risk. Current problems in pediatric and adolescent health care.
- Tannenbaum S. R. (1989). Preventive action of vitamin C on nitrosamine formation. International journal for vitamin and nutrition research. Supplement.
- Hord, N. G. et al. (2009). Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. The American journal of clinical nutrition.
- Ding, Z. et al. (2018).Evaluation of nitrate and nitrite contents in pickled fruit and vegetable products. Food Control.
