Sekiranya anda penggemar masakan barat atau daging merah, mengetahui bahagian-bahagian daging lembu ini boleh menjadi satu kelebihan buat anda dalam membuat pilihan. Tidak semua bahagian daging lembu mempunyai rasa atau tekstur yang sama.
Artikel ini menyenaraikan 12 bahagian utama daging lembu dan dimana terletaknya bahagian daging tersebut. Anda juga akan mengetahui bahagian mana yang mempunyai potongan terbaik dan beberapa contoh kaedah masakan yang sesuai.
1. Chuck (Lembusir/Daging Bahu atau Belikat)
Chuck atau dalam Bahasa Melayu dikenali sebagai lembusir atau daging bahu yang datangnya daripada bahagian sukuan depan. Daging bahagian ini agak liat tetapi berperisa.
Bagi pemotongan konvensional, daging bahu atau belikat ini dipotong daripada rusuk utama antara rusuk kelima dan keenam.
Bahagian daging ini sesuai untuk dijadikan stew atau daging cincang untuk dibuat daging burger atau patti.
2. Rib (Rusuk)
Bahagian daging lembu yang seterusnya adalah bahagian rusuk. Bahagian rusuk biasanya dipotong pada rusuk keenam hingga ke dua belas (12).
Daging rusuk adalah berlemak dan memerlukan tempoh masakan yang lebih lama untuk membolehkan lemak keluar.
Bahagian rusuk lembu sesuai untuk dimasak secara dipanggang, barbeku atau dibuat sup. Bahagian potongan rusuk utama juga adalah bahagian yang selalunya dijual sebagai stik yang dikenali sebagai ribeye steak.
3. Plate (Plat)
Ia turut dipanggil plat pendek. Plat daging lembu utama adalah termasuk bahagian rusuk pendek. Bahagian daging lembu ini juga merupakan bahagian di mana terletaknya “stik skirt“.
Stik Skirt ialah otot diafragma yang perlu dipangkas dengan berhati-hati. Stik ini kaya dengan rasa. Bahagian daging plat ini juga turut mengandungi lemak dan boleh dibuat daging kisar.
4. Brisket (Daging Dada)
Brisket atau daging dada adalah bahagian daging yang kaya dengan rasa. Daging dada ini lebih liat dan memerlukan cara masak yang betul.
Jika diambil dari kawasan sekitar tulang dada, daging dada pada dasarnya adalah dada atau otot dada haiwan. Bahagian daging ini mempunyai ciri-ciri yang tebal dan berbutir kasar memerlukan masa memasak yang lama dan memasak pada suhu rendah untuk hancur dan empuk.
Cara memasak yang popular bagi daging dada adalah memasakkan secara perlahan di dalam tempat berbeku atau salai.
5. Shank (Keting)
Shank atau keting adalah bahagian betis lembu. Bahagian ini liat kerana mempunyai banyak urat.
Jika di Barat, keting lembu biasanya di jadikan hidangan mewah orang Itali yang dikenali sebagai “Osso Buco“.
6. Short Loin (Loin Pendek)
Loin pendek adalah bahagian daging lembu daripada potongan bahagian belakang. Loin pendek adalah antara bahagian daging lembu yang diminati.
Loin pendek mempunyai panjang kira-kira 16-18 inci iaitu bersamaan 40-45 cm. Potongan loin pendek bermula di bahagian hujung rusuk ke arah belakang. Loin pendek ini boleh menghasilkan kira-kira 11-14 stik.
Bahagian ini adalah bahagian yang terdapatnya potongan stik terbaik iaitu stik T-bone, stik strip dan stik porterhouse.
7. Sirloin (Daging Batang Pinang)
Sirloin atau daging batang pinang adalah bahagian daging kerangka yang bermula daripada tulang rusuk ke-13 hingga ke bahagian tulang pinggul dan daripada tulang belakang hingga ke lambung (flank) atau perut.
Daging batang pinang ini dibahagikan kepada daging batang pinang atas (top sirloin) dan daging batang pinang bawah (bottom sirloin).
Daging batang pinang termasuk bahagian atas dan bawah sesuai untuk dijadikan stik, dipanggang, dibarbeku atau masakan lain.
Potongan pertama daging batang pinang (sirloin) dipanggil stik pin-bone yang hampir sama dengan stik porterhouse. Stik porterhouse adalah antara potongan stik yang paling berkualiti.
8. Tenderloin (Loin Lembut)
Tenderloin (loin lembut) atau turut dipanggil daging batang pinang adalah bahagian daging lembu yang paling lembut. Terdapat beberapa istilah lain yang menggambarkan potongan bahagian loin lembut ini iaitu filet mignon dan chateaubriand.
Filet mignon ialah potongan daging di hujung loin lembut (tenderloin) manakala chateaubriand (batang pinang unggul) pula adalah potongan stik tebal yang diperoleh daripada bahagian tengah daging loin lembut.
Oleh sebab daging loin lembut ini telah tersedia lembut, ia tidak perlu dimasak terlalu lama. Daging loin lembut sesuai untuk digril atau dipanggang.
9. Flank (Daging Lambung)
Flank atau daging lambung adalah bahagian daging lembu yang liat. Daging lambung ini akan bertambah liat sekiranya dimasak terlalu lama.
Bagi memudahkan untuk anda makan, pastikan anda menghiris nipis daging ini bertentangan dengan uratnya.
10. Round (Sepaha)
Round atau sepaha adalah bahagian daging lembu yang mempunyai otot yang pejal. Bahagian ini selalunya liat kerana kaki dan pinggul selalu bergerak.
Bahagian sepaha ini juga lazimnya dibahagikan kepada beberapa bahagian seperti sepaha atas, sepaha bawah dan bahagian sendi.
Jika hendak dibandingkan dengan daging bahu, daging bahu mempunyai rasa yang lebih lazat berbanding daging sepaha.
Rumusan
Secara umumnya, daging lembu atau kerbau boleh dibahagikan kepada 12 bahagian iaitu daging bahu atau belikat, rusuk, plat, daging dada, keting, loin pendek, daging batang pinang, daging batang pinang atas, daging batang pinang bawah, loin lembut, daging lambung dan sepaha.
Bahagian loin pendek dan daging batang pinang adalah bahagian daging yang terbaik.